Microbiologie Module 6 :
Chap II : Flores d'altération de la qualité marchande

I. Paramètres physicochimiques des aliments et sélection des flores microbiennes

1- Le pH
2- Le potentiel d’oxydoréduction
3- L’activité de l’eau
4- Les nutriments
5- La température d’entreposage ou de stockage
6- Les agents antimicrobiens
7- La structure physique de l’aliment

II. Flores d’altération de la qualité marchande

1. Définition - généralités
2. Flore aérobie mésophile
3. Flores sélectionnées par les caractéristiques des produits.

III. Flores d’altération de la qualité sanitaire

1. Généralités
2. Choix des flores bio-indicatrices
3. Flores bio-indicatrices

3.1. Enterobacteriaceae et E. coli (Nouvelle réglementation)
3.2. Coliformes et coliformes thermotolérants (Ancienne réglementation)
3.3. Streptocoques du groupe D et entérocoques
3.4. Spores de Clostridium SR (Ancienne réglementation)

Illustrations du chapitre